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ＡＤＡ展示会と米国最新病院フードサービスシステム視察：報告レポート
１．Kings County Hospital Center Commissary 所在地：599Kingston Avenue Brooklyn, New York 11203 |
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■フードサービスシステム概要
１）生産食数
1,900食／日（食事の70％、残り30％はサテライト、牛乳・パン等）
２）配送先
15施設（当病院627床も含む）毎日365日前日夜冷蔵車で配送
３）運営形態
ソデクソー運営（旧マリオット） スタッフはニューヨーク市職員
４）スタッフ数
65～80名（週末日は少ない）
５）フードサービスクックチル（ブラスト＆タンブルチラー）
●プレパレーション室
生鮮野菜（玉葱等）の下処理、冷凍食品の袋詰めから取出す。
標準レシピーに基き、すぐ調理出来る様、野菜計量しホテルパンにセット、カートに収納後チルド庫に搬送する。（ホテルパンにはレシピー、材料名、日付等のデータ記入）55℃で保存。
肉類は感染症コントロール防止から別室で準備する。特に０－157、サルモネラ菌に注意。
信頼性の高い業者から購入している。冷凍仕込とし、冷蔵室で解凍２日以内で使用。（生鮮品も使用しているが、下処理機器少く加工食材冷凍食材多用？）
●下処理済み食材冷蔵室
プレパレーションに隣接、カート収納（肉除外）
●肉冷凍室
肉はディリー購入 850ポンド（6,000人分）、保存後冷蔵庫にて解凍（2日分）
オーバークック分の保存・・・衛生上問題？
●別のプレパレーション室
デザート生産、肉魚及びグリーンピースのピューレ作っている→袋詰め→ラベル付け →ストック後各サテライト
●クッキングエリア・冷却室
ウィークディ：たん白質食品生産、週末：野菜、でんぷん質食品生産
主要機器 スチームコンベクションオーブン（ラショナル製）20段シングル：５台、マッシュポテト用ケトル：1台、煮用角型ケトル：２台、室ブラストチラー（カートイン）・・・20分で17°F：1室、保存７日間（14日可能だが７日間としている） ウォーターチラー・・・スープ＆グレビー保存期間28日
ＣＣＰのモニタリング・・・15分毎に行う（調理、冷却）逸脱したものはアラーム鳴る。予めルールで対応。業者納品前、納品時、貯蔵、加熱、冷却の各温度
賞味期間（保管期間Shelf life）はどれ位早く冷却可能か食品の成分により決定。
低酸素製品であるスープ、グレビー・・・28日
タンパク質を含む食品・・・・・・・・・７日
●フードバンク
100人分等、様々な大きさのパッケージがある。 メニュー標準化されているため、オーダーによりデリバリー容易
●配送
冷蔵トラックで配送、輸送中の温度をモニタリング 各施設では再加熱カート（アラカートやバーロッジ）でリヒートする。
６）食品衛生基準
ＵＳＡ、ＨＡＣＣＰ基準
2．Bellevue Hospital Center SK 所在地：462 First Avenue New York , New York 10016 |
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■フードサービスシステム概要
１）病床数
850床（内80名は刑務中精神科患者）
２）サテライトキッチン・カフェテリア
12Ｆに設置
３）スタッフ数
88ＦＴＥ（常勤換算）臨床含む
内65名市職員（フルタイム及びパート40名÷2＝20名）
４）職員食数・ビジター食数
不明
５）患者食種
スペシャルダイエット 35種
（米国栄養士協会編マニュアル・・・ソデクソー協力）
６）メニューサイクル
21日
７）リニューアル経済効果
クックサーブ自己完結型からサテライトキッチン、ＣＫより依存で 15ヶ所のリニューアルで700万＄×120円＝8.4億円のコスト セーブ実現（マンパワーコスト削減）
８）フードサービスシステム
●トレイメークアップエリア
トレイライン（コロコンベアー）×2ライン・・・スタッターチェッカーを含め両サイドよりコールド盛付 （各ライン4～5名）盛付後のトレイは再加熱カートに積載
●再加熱エリア
再加熱カート＆ステーション…49台設置（アラカート）20トレイ用
再加熱カートシステム（アラカート社説明）
・エアーフロー上均等加熱等を考慮すると20トレイが最適
・カートも大きすぎずキャスターも大きく操作性よい
・温冷機能も十分 ・トレイ片側のみヒーターの上に乗る様にできている
・コーシャ（ユダヤ教）イスラム教用の食事トレイはカートに目印
・カートサイドにメニューマインダーを挿入（間違い時アラームなる）
再加熱温度 165～185°F
・温度チェック ＨＯＴ：165°F（フロアー140°F、ダミーを入れチェック）
ＣＯＬＤ：40°F以下
●その他キッチンエリア
犯罪者・精神科用食事はスチームコンベクションオーブンで再加熱 保温トレイ（アラジン製）で提供（再加熱ヒータートレイは武器となる）
●食器洗浄エリア
下膳カート 49台準備
●その他環境対策
エネルギー削減や発砲スチロール製ディスポ食器を減らしている
９）その他
収入食費（患者）は入院コストとして一括されているため不明
3．The Mount Sinai Hospital 所在地：1190First Avenue , New York , NY 10029 |
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■フードサービスシステム概要
１）病床数
950床（平均在院日数3.2日、出産１～２日）実食数約800
２）キッチン
1Ｆ
３）スタッフ数・運営形態
コントラクトフードサービス マネジャー10名 （アラマーク5名、病院5名）混成
スタッフ（病院職員）132名（臨床栄養士19.1名含む及び クックチルシェフ3名、クックサーブシェフ9～10名含む）
４）職員・ビジターカフェテリア食数
4,000～6,000食／日
５）ケータリングサービス
売上1,400万＄×120円＝168,000千円／年
６）運営理念
顧客満足（患者に出来るかぎりベストな食を提供、 エクセレントのみを念頭。３日毎にアンケート調査・・・味温度）
７）レギュラー、スペシャルダイエット割合
常食40％、特食60％（内心臓疾患20％）
８）メニューサイクル
７日
９）選択メニュー
アラカルト式（ホットミール、コールドミール制限の中で選択）
10）リニューアル経済効果
40年間クックサーブで運営、2004年にクックチルシステム 導入し、オペレーションコストを40～45％削減
11）フードサービスシステム
●食材納入
クックチルの３日前に購入
●プレパレーション
レシピーに基き材料調味料を正確に計量することが クックチル上重要
●クックチル
提供２週間前にクックチル（タンブル）保存期間２１日 スープ、リキッド物フロー
ケトル調理（100ガロン３～４回転／日） → ポンプアップステーション（180°Fラベリング） → 冷水冷却 （45分でタンク内38°F）
７～８Ｈ実働、シフト制により生産
●トレイメークアップ
ランチ8：00～11：00、ディナー1：00～16：00 （トレイは1.5回転分所有）
12）スタッフ衛生教育
アラマークシステムに基く（サニテーション、HACCP 守秘義務等、100個のアンケート）
13）その他事項
●残食量は病院で調査
●臨床食事オーダーは医師の処方箋に従い食事サービス (ユダヤ人用コーシャ、地中海人達の食事)その他特別食あり
●NSTは医師・ナース・栄養士（病院側）チームとして患者をサポート
4．New York Presbyterian Hospital 所在地：Payne Whitney Clinic 525 E 68th St , Box147 New York , NY10021 |
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■フードサービスシステム概要
１）病床数
781床（実食数700食／回） 看護単位32、平均在院日数3～7日
２）病院＆栄養部理念
患者第一、患者満足とコミュニケーション 「The Paicient in the first」
３）経営体
非営利私立（連邦政府、教育機関と連携）
４）スタッフ数運営形態
187名（フルタイム、カジュアルウォーカー、パートタイプウォーカー：内栄養士17名）
直営
５）職員カフェテリアビジター売上
300万＄×120円＝360,000千円／年
６）レギュラー、スペシャルダイエット割り合い
常食60％、特食40％（食種130種）
７）メニューサイクル
７日
８）選択メニュー
アラカルト式（アントレー40種、朝食はコンチネンタル 昼夕食は3種からセレクト、患者2～3時間前に選択）
９）部門収入＆バジェット
●患者 800万＄×120円＝960,000千円
●ケータリング 300万＄×120円＝360,000千円
計 1,320,000千円／年
10）部門支出
●300万＄×120円＝360,000千円
●食材費 〃 ＝360,000千円
●光熱水費 病院負担
11）食事提供時間
朝食7：30～10：00 昼食12：00～1：30 夕食5：00～6：30
12）フードサービスシステム
●クックチルプロダクション
月曜～金曜の5日間（提供する1～2日前に生産）
賞味期間 タンブルチラー21日
●再加熱カート
導入後14年経過再加熱温度うまくコントロール出来ないため 再加熱カート新しく選定中
選定要件 ・温度調整機能 ・価格
・病院としてのオファー、パートナーシップ
現在、アラジン、DINAX、バーロッジ３社で検討中
●その他
a.患者満足度 調査病院スタッフ対応、外部機関に依頼して調査
b.残食量 栄養士が観察→メニューに反映
c.異物混入時 栄養士の謝罪
d.ＮＳＴ メディカルレコードでわかる。特別な場合のみ栄養士サポート
e.Ｒ・Ｄ（Registlated Dietitian）
４年大学卒＋決められたセミナー及びインターンシップ１年 （1000時間）
５年毎に審査し登録更新（連邦と州の認識）
5．Food&Nutrition Conference&Expo2007 訪問先：Pennsylvania Convention Center Exhibit Hall |
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■展示会概要
ポスターセッション、クリナリーデモステージ、ブックサイニングステーション、オンラインデモステージを 除き約500社が出展、各種食品からキッチン機器まで日本では考えられない規模（栄養士会として）と 来場者であった。 特に機器分野ではチル再加熱カートの出展が盛んで、アラジン、アラカート社他ステーション＋シャトル 熱風冷風方式が主流傾向の様であった。
