株式会社ミールシステム

トピック

　　訪問日時：2008年3月17日（月）PM2:00～3:00

　バイエルン王家州立の病院として120年前に設立された。精神神経科患者中心。本年1月より民営化。病床数720床。16年前にキッチンを新設。平均在院日数11日（精神神経、アルコール依存、ドラッグ中毒、長期患者も存在）

■フードサービスシステム	クックサーブ
■サテライト数	32ヶ所
■メニューサイクル	２～３週
■食数	朝800食、昼850食、夕800食＝2,450食/日（職員ランチ130食含む）
■常食と特別食の割合	常食：特別食＝2：1
■食種内訳	1.ノーマル　2.低カロリー　3.糖尿病　4.ベジタリアン・・・計15種
■スタッフ数	ＣＫ50名（栄養士5名,パンケーキ焼スタッフ11名含む）
■温度管理の方法	エンドポイントHot85℃（HACCP65℃）Cold １時間以内
■コスト管理	食材費・・・4.6ユーロ（736円）人件費・その他含めて11.5～12ユーロ(1,840～1,920円)（１ユーロ=160円）
■ゴミ処理の方法	分別し、生ゴミコンポストで野菜ゴミ処理 75_/kg（120円）処理費用
■ＣＫ稼動	365日
■ファシリティ(施設)特徴	1992年に建設されたが、エコロジーに配慮。天井や壁面等に多くのガラス＆扉を設置。自然採光を取り入れている。
■その他	私方よりクックチルにリニューアルしないのか質問したが「クックチルは投資額やエネルギーを要し検討の余地あり」との事。ヴィンボック換気天井システムに対する評価は高い。

　　訪問日時：2008年3月18日（火）AM10:00～12:00

　ビバンテス病院系列ＣＫとして独立経営。かつては個々の病院で調理提供していたが、効率化のため2007年8月にセントラルキッチン化移行。平均在院日数は7～11日。アッセンブリーシステムとしてドイツ１号である。

■フードサービスシステム	アッセンブリーのみ（クックチル食品アウトソーシング）
■フードサービス対象者	患者(精神神経科・犯罪者他)及び病院スタッフ・ビジター
■メニューサイクル	６週間急性期＆長期療養・・・３種類選択メニュー
■メニューオーダー	コンピュータオーダリング
■食数	合計2,500食
■食種	概ねレギュラー食（特食30～40食、コーナーキッチン存在）
■食事盛付時間	昼食AM6:30～、夕食AM10:30～、翌日朝食3:30～
■盛付時システム・温度管理	トレイライン２ライン方式　トレイメイク室温度10～12℃ 　　　　　　　　　　　　　800食２時間
■スタッフ数	ＣＫ84名
■年間売上	7,000,000ユーロ（1,120,000千円）
■配送＆ＳＫ機能	ソカメル（フランス）社、チルカート（36膳・24膳）300台にてチル配送、ＳＫにて再加熱（刻みはＳＫ）
■その他	徹底した効率性を追及、チル食品を外部複数企業にスペック発注。当キッチンにはクッキング＆急速冷却機能はない。システム構築にはコンサルタント介在。

　　訪問日時：2008年3月18日（火）PM1:30～3:30

　10～12名のスタッフ削減1993年会社化、過去は46～48名のスタッフ在籍でクックサーブで運営、効率化を目的にＣＫ建設

■生産食数	1,000食/回（入院800名）×3＝3,000食/日（外部販売含む）
■フードサービスシステム	クックチル（ショッククーラー）週７日分を５日稼動で調理キッチンは365日稼動
■スタッフ	36名フルタイム（40名在籍）
■イニシャルコスト	建築費　7,000,000ユーロ（1,120,000千円）
■年間売上＆利益	売上・・・3,125,000ユーロ（500,000千円）利益・・・218,750ユーロ（35,000千円）
■その他	当ファシリティも窓の面積を多くとり自然採光を取り入れている。

　　訪問日時：2008年3月19日（水） PM3:00～4:00

　ブレーメン市建設のセントラルキッチン。1930年建設のＣＫ老朽化のため新設。本年4月1日から稼動予定。セントラルキッチン化の目的は、パビリオンシステム同じものをそれぞれの患者に提供できること。大量購入により食材費のコスト管理。特別食をまとめて調理可能。

■フードサービスシステム	クックチル（クックケトル・・・調理冷却及びブラストチラー）
■食数	2,500食/日（2病院へ配送）将来は拡大化（老人ホーム等）
■主要エネルギー	オール電化キッチン
■盛付時温度管理	トレイメイクライン室・・・７℃ （ソックダクト方式）
■再加熱カート	20トレイ170台（５色）３回転所有
■スタッフ数	実働52名（在籍73名）　責任者　国家資格栄養士
■その他	稼動直前準備中のあわただしい視察であったが最新のファシリティに意義があった。ドイツの栄養士は国家資格栄養士、栄養士、アシスタント栄養士の３分類される。